La fabrication de bière est effectuée en deux phases. La première phase (le brassage) se déroule dans une salle de brassage, où on obtient du moût à partir d’un mélange de malt, d’eau et de houblon. La deuxième phase (fermentation et maturation) est effectuée dans des cuves de fermentation (fermenteurs) et de maturation, où le moût est ensuite transformé en produit final - la bière.
Dans la salle de brassage, on mélange le malt concassé avec de l’eau chaude pour éffectuer le processus d'empâtage. Une fois l'empâtage terminé, la maische est filtrée pour obtenir le moût (liquide). Le moût est ensuite bouilli. Au cours de cette étape, on ajoute aussi du houblon et d'autres «épices». Puis on sépare les sédiments du liquide et finalement le moût peut être refroidi et pompé dans les cuves de fermentation. Ceci est une description très brève et simplifiée de ce qui se passe à l'intérieur de la salle de brassage. En réalité, le processus est beaucoup plus complexe et doit être exécuté par quelqu'un qui connaît bien le brassage de la bière et les processus chimiques et physiques qui se produisent à l'intérieur de la salle de brassage.
En savoir plus sur le processus de brassage ...
Quelles cuves composent la salle de brassage ?
La salle de brassage est un ensemble de cuves de procédé interconnectées : cuve d'empâtage, cuve de filtration, cuve d'ébullition et whirlpool. En plus des cuves de procédé, vous avez également besoin d'une cuve de préparation d'eau chaude et d'une source d'eau froide non contaminée (propre), ce qui permettra un flux de travail fluide. En savoir plus sur les cuves à eau ...
En pratique, les salles de brassage ont généralement différentes combinaisons de cuves de procédé. Une salle de brassage peut se composer d'un petit nombre de cuves combinées (cuve d'empâtage/filtration, cuve d'ébullition/whirlpool) ou elle peut avoir plusieurs cuves dans lesquelles les processus sont effectués séparément.
Les brasseurs artisanaux choisissent souvent une salle de brassage à deux cuves avec :
cuve d'empâtage / filtration + cuve d'ébullition / whirlpool
Quelles fonctions la salle de brassage doit-elle permettre ?
Régulation de la température
Le mesurage précis de la température et la durée de chaque phase du processus de brassage sont fondamentaux pour la qualité du produit final. La salle de brassage doit avoir un nombre suffisant de surfaces chauffantes (pillow plate), qui vous permettent d'atteindre rapidement et de maintenir la température souhaitée du produit.
Mélange de la maische
La maische doit être continuellement mélangée pendant le chauffage. Par conséquent, la cuve d'empâtage/filtration doit être équipée d’un mélangeur (agitateur). Le mélange continu empêche la surchauffe du produit au fond de la cuve et améliore l'homogénéité de la maische, ce qui signifie que sa température est plus homogène et que la maische est plus uniformément hydratée. Un tel environnement crée les conditions idéales pour l'activation des enzymes qui commencent à décomposer les composants du malt avant que la température de la maische n'augmente au point où ils deviennent inactifs et d'autres types d'enzymes poursuivent ce processus.
Les opinions concernant les températures optimales pour l'activité enzymatique varient parmi les brasseurs. Cependant, il n'est pas conseillé que la température de la maische dépasse 78 °C (172,4 °F). L'amidon qui est libéré à des températures plus élevées ne peut plus être décomposé et peut développer un goût désagréable dans le produit final.
Régulation du débit de produit entre les cuves et les dispositifs de procédé
Un système bien conçu de raccords de tuyauterie, de vannes de régulation et de pompes facilite le travail du brasseur. Les changements manuels des tuyaux entre les cuves ne sont pas nécessaires. Pour démarrer le processus sélectionné (rinçage du malt, filtration, refroidissement du moût, pompage entre les cuves), vous devez simplement ouvrir les vannes appropriées et activer la pompe.
Fonctionnement automatisé
En automatisant les processus, vous évitez beaucoup de soucis. Il est recommandé que la salle de brassage permette la configuration des étapes pour l'empâtage multipalier, l'ajout d'eau contrôlé, la configuration des minuteries et le stockage des recettes testées, ce qui garantirait la répétabilité du processus de brassage.
Nettoyage facile
La salle de brassage et tous ses composants doivent être nettoyés régulièrement si vous voulez fabriquer une bonne bière sans erreurs ou arrière-goût indésirable. Un revêtement peut s’accumuler sur la surface de la cuve et de l’échangeur de chaleur, ce qui peut réduire le transfert de chaleur et nuire au goût du produit. Les surfaces intérieures (en contact avec le produit) des cuves et des tuyaux qui composent les salles de brassage Škrlj sont polies. Les surfaces lisses permettent un rinçage rapide et efficace du système.
Les petites stations CIP mobiles à deux cuves sont très pratiques. Les deux cuves servent à préparer les solutions de nettoyage et de désinfection des surfaces. Les solutions sont ensuite pompées à travers le système afin de nettoyer et désinfecter les cuves, l'échangeur de chaleur, la tuyauterie et les vannes. Les cuves doivent être équipées d'une boule de lavage CIP.
Qu'est-ce qu'une "salle de brassage compacte" ?
Une salle de brassage compacte est un système de cuves de procédé et de dispositifs dont un brasseur a besoin pour effectuer le processus de brassage - de l'empâtage jusqu'au transfert du moût dans les fermenteurs. Les cuves sont montées sur un châssis de support compact ; dans les modèles plus grands, elles sont reliées par une passerelle et un escalier. La passerelle permet un accès facile à toutes les postes de travail, portes et connecteurs/raccords sur les cuves.
Quels sont les avantages d'une salle de brassage compacte ?
- moins de cuves (meilleur prix)
- moins d'espace requis pour l'installation
- peut être utilisée pour effectuer différentes méthodes d'empâtage (par infusion mono- ou multipalier, décoction)
- flexibilité (convient également pour traiter de petites quantités de maische, tester différentes recettes et créer de nouvelles saveurs)
- installation et démarrage rapides (le système de tuyauterie et le câblage électrique sont mis en place avant la livraison, ce qui signifie que la salle de brassage peut être installée très rapidement et que vous pouvez commencer à brasser presque immédiatement).
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