Während der Fermentation steigen die festen Bestandteile der Maische (Traubenschalen und Kerne) an die Oberfläche und bilden einen kompakten Tresterhut. Der Most vom unteren Teil des Behälters wird abgepumpt und über den Tresterhut gesprüht. Die rotierbare Sprüheinheit, montiert auf der Innenseite des Behälterdeckels, sorgt für ein gleichmäßiges Besprühen der gesamten Tresterhutfläche. Die Überflutung der Maische mit Most ermöglicht einen besseren Kontakt des Tresters mit Most und dadurch bessere Farbstoffauslaugung.
Es ist wichtig, dass die Mazeration bei entsprechender Temperatur durchgeführt wird. Zu diesem Zweck werden die Behälter mit lasergeschweissten Thermoplatten (Pillow Plates) im Bereich des Tankmantels oder mit einem Heizboden und anderem technischen Zubehör für Heiz- und Kühlzwecke ausgestattet.
Der Behälter kann auch für die Weinlagerung verwendet werden.
Modelle der Überschwalltanks
Je nach Form und Arbeitsprinzip können die Gärbehälter in drei Hauptgruppen unterteilt werden:
- offene Überschwalltanks, mit Schwimmdeckel und demontierbarem Umwälzungsrohr;
- geschlossene Überschwalltanks;
- konische Überschwalltanks; die Form des Behälters gleicht dem traditionellen alten Weinbehälter. Die konische Bauweise verzögert den Aufstieg der Maische und ermöglicht somit einen längeren Kontakt von Maischekuchen und Most. Größere Oberfläche des Behälters im Kontakt mit Most bietet eine größere Kühlfläche, aufgrund einer besseren Umwälzung der Maische wird die Auslaugung der Phenole und Aromen verbessert.
