Toute vertu naît d´un amour pour une chose que l´on fait. Avec le savoir-faire et une touche personnelle, on peut lui inspirer son empreinte. Le raisin reste un challenge constant car il a une caractéristique fantastique mais en même temps exigeant: il est différent d´année en année et permet à l'œnologue de nouvelles expériences mais en même temps introduit de nouvelles épreuves.
Tous ce qui caractèrisera le vin se produit déjà dans le vignoble, car pour un vin de haute qualité une bonne matière première est essentielle. Un bon choix d'équipement vinicole pour la transformation du raisin et le soin du vin est la garantie, que la »naissance« du nouveau vin sera une vraie fête.
La macération
Un pigeage intensif du chapeau au cours de la phase initiale de macération extraira principalement les anthocyanes (pigments), tandis que la fermentation et la formation d’alcool permettent également d’extraire les tanins des pellicules et des pépins. Il est possible d'agir sur le processus d'extraction des composés polyphénoliques et donc d'élaborer le style de vin souhaité à l’aide d’un fermenteur et de la macération programmée.
La température de macération et de fermentation joue également un rôle important. En effet, le refroidissement convenable des moûts et la macération préfermentaire à froid permettent d'accroître la teneur en anthocyanes et polysaccharides du vin.
Au cours de la fermentation et de la macération, l'immersion du chapeau doit être réalisée de la manière la plus douce possible. Dans le cas contraire, les pépins risquent d’être endommagés, ce qui peut extraire des tanins astringents et amers. En cas de mauvaise maturité physiologique des tanins, conséquente à une mauvaise maturation des raisins, il est possible, grâce à l'élimination automatique des pépins dès la macération et la fermentation, de limiter l'extraction de tanins astringents et immatures (verts) présents dans le vin. La régulation de la teneur en pépins constitue une nouveauté importante pour la macération, ceux-ci contenant, fait notoire, plus de 60 % des tanins du vin final.
En savoir plus sur la macération (EN)
Pressurage du raisin
Le pressurage du raisin est un processus primordial dans la vinification. Il influence l'extraction de différents composés du raisin vers le moût.
En plus des métabolites primaires du raisin, tels que le sucre, les acides et les minéraux, le pressurage entraîne dans le moût des métabolites secondaires comme les précurseurs d'arômes et les composés polyphénoliques. De ce fait, l’extraction est l’un des facteurs clé qui influencent le style et la qualité finale du vin. Les facteurs qui influencent le plus l'extraction sont la pression et le temps de pressurage.
En pressurant modérément les raisins blancs et en ajoutant des jus de presse obtenus à faible pression au jus de goutte, on obtient des vins blancs élégants, harmonieux et délicatement aromatiques. Pour élaborer un vin plus structuré, on peut ajouter au jus de goutte des jus de presse obtenus à hautes pressions. Les fractions de jus obtenus sous forte pression contiennent en effet des composés aromatiques de plus grande valeur. En revanche, les fortes pressions donnent plus de composés phénoliques, conférant au vin astringence et amertume. Ces caractéristiques ne sont pas recherchées pour les blancs légers.
Les pressoirs fermés et la macération du moût à basse température permettent également d'extraire plus de précurseurs aromatiques. L'oxydation des polyphénols et des composés aromatiques peut ainsi être empêchée. Pour empêcher l’oxydation des polyphénols lors de la transformation des raisins blancs et pour éviter d’élaborer un vin trop âpre, le pressurage s’effectue de plus en plus sous atmosphère inerte - hyper-réduction.
Ces pressoirs peuvent également être utilisés pour le pressurage des moûts rouges. En réglant la pression, des fractions particulières de jus peuvent être isolées à forte pression et séparées du reste du moût. L'amertume et l'astringence finales des vins rouges peuvent ainsi être contrôlées.