Proizvodnja piva poteka v dveh osnovnih fazah. Prva faza, varjenje, se odvije v varilnici, kjer iz mešanice slada, vode in hmelja pridobimo sladico. Druga faza, fermentacija in zorenje, se izvede v namenskih posodah (fermentorjih in zorilnih posodah), kjer iz sladice najprej nastane mlado pivo ter nato, po fazi zorenja, končni produkt - pivo.
Nekateri pivovarji prisegajo na tradicionalne metode, drugim bolj odgovarjajo modernejši pristopi k proizvodnji piva. V obeh primerih najpomembnejšo vlogo igrajo znanje, izkušnje in ustvarjalnost pivovarja, prava oprema pa pivovarju olajša delo in pomaga, da lahko svoje pivovarske recepte izvede po predvidenem načrtu.
Fermentacija in zorenje piva
Za fermentacijo in zorenje piva pivovarji uporabljajo različne posode, v sodobnem pivovarstvu večinoma posode iz nerjavnega jekla. V osnovi posode delimo na atmosferske in tlačne, po konstrukcijski izvedbi pa so lahko pokončne, ležeče, cilindro-konične, z opremo za regulacijo temperature, izolirane ali neizolirane.
Primarna (glavna) fermentacija
Po končanem kuhanju sladico prečrpamo iz kotla v posodo za fermentacijo. Med prečrpavanjem sladica prehaja skozi ploščni prenosnik toplote, kjer se ohladi na primerno temperaturo. Ohlajeno pivino prezračimo s sterilnim zrakom, da bo kvas imel na voljo dovolj kisika, ki ga nujno potrebuje za začetek fermentacije.
Ohlajeni in prezračeni pivini, ki je sedaj v fermentorju, dodamo pivski kvas in začne se primarna fermentacija. Glavna naloga kvasovk v fazi primarne fermentacije je pretvorba sladkorjev v alkohol. Pri tem se tvori tudi stranski proizvod - ogljikov dioksid. Med potekom fermentacije se sprošča toplota, zato je nujno, da fermentor omogoča vzdrževanje želene temperature alkoholnega vrenja.
Ko se večina sladkorjev v pivini pretvori v alkohol, se fermentacija upočasni, kvas se začne usedati na dno posode. Pivino nato ohladimo na temperaturo od 0 do 4 °C. Nizka temperatura pospeši usedanje kvasa na dno posode.
Rezultat primarne fermentacije je mlado ali zeleno pivo. Mlado pivo je še motno in mikrobiološko nestabilno. Da bo dokončno pridobilo želeni okus in aromo, mora prestati še fazo zorenja – sekundarno fermentacijo.
Sekundarna fermentacija (zorenje piva)
V tej fazi se preostali sladkor pretvori v CO2. Če želimo CO2 zadržati v posodi ter tako omogočiti njegovo vezavo v pivo potrebujemo posodo, ki bo zdržala povišan tlak. Zato se za sekundarno fermentacijo uporabljajo tlačne posode.
Tlačna posoda mora biti izdelana v skladu s strogimi standardi in smernicami za izdelavo naprav, ki delujejo pod povišano tlačno obremenitvijo. Dimenzioniranje, debelina pločevine in vsi vgradni deli morajo zadostiti zahtevam predhodno narejenega tlačnega preračuna posode. Obvezna je vgradnja ustreznega varnostnega mehanizma, ki se sproži, če pride do nedovoljenih prekoračitev tlaka v posodi.
Če za fermentacijo uporabljate cilindro-konično posodo, ki je certificirana kot tlačna posoda, lahko tudi sekundarno fermentacijo izvedete v isti posodi. Sedimentne usedline (ostanki sladu in hmelja), ki so se med glavno fermentacijo nabrale v konusu posode, pred tem ločite od pivine.
Kaj se dogaja med sekundarno fermentacijo?
- pretvorba preostalih ogljikovih hidratov (sladkorjev)
- obogatitev s CO2
- zbistritev piva
- obogatitev okusa in arome
Kaj morate upoštevati, ko načrtujete nakup posod za fermentacijo in zorenje piva?
Načrtujte tako, da boste opremo lahko optimalno izkoristili. Pred nakupom razmislite o naslednjih pomembnih dejavnikih:
- Volumenska kapaciteta vaše varilnice in predviden varilni načrt. Koliko lahko zvarite z eno šaržo? Koliko šarž dnevno in tedensko bi varili? Fermentacija in proces zorenja se razlikujeta glede na stil piva in pri nekaterih vrstah piva trajata več tednov. Razpolagati morate z ustreznim številom fermentorjev in zorilnih posod, da se bodo ti postopki lahko izvedli optimalno. Novo šaržo lahko varite šele, ko so na voljo prazne posode za fermentacijo. Več…
- Velikost proizvodnega prostora, s katerim razpolagate. Koliko posod lahko umestite v prostor? Predvidite tudi dovolj manevrirnega prostora, ki ga nujno potrebujete za delo (kontrola procesov, dodajanje sestavin v posode, vzdrževanje in čiščenje posod).
- Temperatura v prostoru, kjer bodo posode nameščene. Posode brez izolacije so primerne za prostore, ki jih ohlajamo s hladilno napravo in s tem vzdržujemo primerno temperaturo v prostoru. Za boljši nadzor fermentacije in zorenja vsekakor priporočamo posode s hladilnim plaščem in izolacijo. Pri toplotno izoliranih posodah je nihanje temperature produkta v posodi minimalno, prihranek energije pa znaten.
- Tehnologija fermentacije. Kateri način fermentacije boste izvajali, metodo spodnjega vrenja (vrenje poteka počasneje, pri temperaturi ca. 5 - 13 °C) ali metodo zgornjega vrenja (vrenje poteka hitreje, pri temperaturi ca. 15 - 20 °C).
Cilindrokonični fermentorji ZKI / ZMX / ZMI
Cilindrokonični fermentorji so najpogosteje uporabljane posode v pivovarnah. V fermentorjih se odvija alkoholno vrenje (primarna fermentacija), pri temperaturah in tlakih, ki so primerni za posamezen tip piva. Če nameravate posodo uporabljati tudi za sekundarno fermentacijo, potrebujete tlačni fermentor.
- Glavna prednost cilindrokoničnega fermentorja je njegova univerzalna uporaba, saj ga lahko uporabljamo tako za primarno kot tudi za sekundarno fermentacijo. Proti koncu glavne fermentacije se kvas začne usedati na dno posode. Sedimentne usedline, ki se zberejo v konusu posode odstranimo in jih tako ločimo od pivine. Sekundarna fermentacija se nato lahko nadaljuje v isti posodi (pri višjem tlaku in nižji temperaturi) ali pa mlado pivo preko dekantacijskega priključka prečrpamo v drugo posodo.
- Zaprta fermentacijska posoda ščiti pivino pred okužbo z mikroorganizmi iz okolice in ne zahteva takšne sterilnosti okolice, kot je nujna pri odprtih fermentacijskih posodah.
- Nadzor temperature. Fermentorji imajo v cilindričnem delu in v območju konusa hladilne plašče, so izolirani ter zaščiteni z vodotesnim izolacijskim plaščem. Temperaturo v posodi nadzorujemo s temperaturnim regulatorjem. Fermentorje lahko povežemo na skupno krmilno omarico, preko katere potem nadzorujemo in programiramo temperaturne trende v posodah.
- Nadzor tlaka v cilindro-konični posodi je nujen zaradi varnosti uporabnika, hkrati pa z uravnavanjem višine tlaka pomembno vplivamo na intenzivnost zorenja in lastnosti končnega piva. Za nadzor tlaka v posodi uporabljamo različne regulacijske ventile.
Več o cilindrokoničnih fermentorjih ZMI...
Posode za zorenje piva LTI / LMX / LMI
Zorilna posoda služi za končno zorenje piva, aromatiziranje, karbonizacijo ter krajše skladiščenje piva, preden ga napolnimo v sodčke, steklenice, pločevinke ali druga prodajna pakiranja.
.jpg)
- Zorilne posode uporabljamo za shranjevanje mladega piva, v katerem kemični procesi še niso zaključeni. Ker ti procesi potekajo pri višjih tlakih, morajo biti posode oblikovane tako, da zdržijo povišan tlak v posodi.
- V obvezno opremo tlačne posode spadata varnostni ventil ter dodatni regulacijski ventil za nastavitev in regulacijo tlaka v posodi. Vzpostavljen nadzor tlaka v cilindrokonični posodi je nujen zaradi varnosti uporabnika, hkrati pa z uravnavanjem višine tlaka pomembno vplivamo na intenzivnost zorenja in lastnosti končnega piva. Višji tlak pomeni večjo vsebnost CO2.
- Sekundarna fermentacija preostalega fermentabilnega ekstrakta v mladem pivu se odvije v daljšem časovnem obdobju, pri nizkih temperaturah. Zato posoda potrebuje učinkovit sistem za doseganje in vzdrževanje želene temperature produkta.
Ležalne horizontalne posode
Ležalne posode so namenjene shranjevanju piva. Posode so opremljene s snemljivimi PVC vrečami, ki preprečijo stik piva z zrakom (brez uporabe inertnih plinov) in vzdržujejo kakovost skladiščenega piva.
Pobrskajte po pestri ponudbi naših posod za fermentacijo in zorenje piva. Za lažje pregledovanje uporabite filtre za razvrščanje izdelkov po obliki, velikosti in lastnostih posode.