Die Bierherstellung erfolgt in zwei Hauptphasen. Die erste Phase - Brauen (Einmaischen, Läutern und Kochen) - findet im Sudhaus statt, wo aus einer Mischung von Malz, Brauwasser und Hopfen die Würze gewonnen wird. Die zweite Phase - Gärung und Reifung - erfolgt in speziellen Behältern (Gärbehälter und Lagerbehälter), wo aus der Würze zuerst das Jungbier, und dann, nach der Reifung, das Endprodukt – Bier gewonnen wird.
Im Sudhaus wird das geschrotete Malz mit heißem Wasser vermischt, eingemaischt und gefiltert. Die gewonnene Würze (Malzextrakt) wird dann gekocht, es werden Hopfen und andere „Gewürze“ hinzugefügt. Die festen Bestandteile müssen dann aus der Würze entfernt werden, die Würze aber gekühlt und in den Gärbehälter umgepumpt. Das ist eine sehr schnelle und vereinfachte Beschreibung des Geschehens im Sudhaus. Tatsächlich ist dieser Prozess viel komplexer und erfordert gute Beherrschung der “Braukunst“, sowie gute Kenntnisse über die chemischen und physikalischen Verfahren, die während des Brauens in den Behältern ablaufen.
Detailierte Beschreibung des Brauverfahrens finden Sie hier
Was sind die wesentlichen Bestandteile eines Sudhauses?
Das Sudhaus besteht aus einer Reihe von miteinander verbundenen Prozessbehältern: einem Maischbottich, einem Läuterbottich, einer Würzepfanne und einem Whirlpool. Für einen ungestörten Brauverfahren benötigt man neben den Prozessbehältern noch einen Warmwassertank, in dem das Brauwasser vorbereitet wird, und eine Quelle des Kaltwassers. Mehr über Wassertanks ...
In der Praxis werden die Sudhausanlagen mit unterschiedlichen Kombinationen von Prozessbehältern verwendet. Die Sudhausanlage kann aus einer kleineren Anzahl von mehrfunktionalen Behältern bestehen (Maisch- / Läuterbottich, Kessel / Whirlpool), oder aus einer Gruppe von Behältern, in denen die Prozesse separat ausgeführt werden.
In Craft-Bier-Breuereien ist sehr beliebt die 2-Tank-Anlage in der Konfiguration:
Maisch-/Läuterbottich + Würzepfanne/Whirlpool
Welche Aufgaben soll das Sudhaus ausführen?
Temperatursteuerung
Temperaturprogrammiertes Maischverfahren umfasst eine Reihe von Rasten bei verschiedenen Rasttemperaturen. Während des Einmaischens sollen verschiedene Temperaturstufen und Rastzeiten eingehalten werden. Zielmäßig eingestellte Temperaturhöhen und Dauer der Rasten sind entscheidend für den späteren Geschmack des Bieres. Dis Sudhausanlage muss über ausreichend Heizfläche (Pillow-Plates) verfügen, um schnelles Erreichen und Erhalten der gewünschten Temperatur der Maische zu ermöglichen.
Umrühren der Maiche
Die Maische muss während des Erhitzens ständig gemischt werden. Daher muss der Maisch- / Läuterbottich mit einem Rührwerk ausgestattet sein. Stetiges Umrühren verhindert die Überhitzung des Produkts am Behälterboden und sorgt für gleichmäßige Hydrierung und Temperatur der Maische. In einer solchen Umgebung haben die Enzyme günstige Bedingungen, um die bestimmten Komponenten im Malz abzubauen, bevor die Maischetemperatur auf ein Niveau ansteigt, in dem sie inaktiv werden und andere Enzymtypen die Zersetzung des Malzes übernehmen.
Die Meinungen darüber, welche Temperaturen seien für die Wirkung von einzelnen Enzymen optimal, sind unter den Brauern verschieden. Es wird jedoch nicht empfohlen, dass die Temperatur der Maische über 78 °C (172,4 °F) steigt. Stärke, die bei höheren Temperaturen ausgeschieden wird, kann nicht mehr abgebaut werden und kann im Endprodukt einen unangenehmen Geschmack entwickeln.
Regulierung des Produktflusses zwischen Behältern und Prozessgeräten
Ein übersichtliches System von Rohrverbindungen, Regelventilen und Pumpen erspart dem Brauer viel Arbeit. Die Sudhausanlagen Škrlj benötigen kein manuelles Umschalten der zusätzlichen Bierschläuche zwischen den Behältern. Es genügt, die entsprechenden Ventile zu öffnen, die Pumpe einzuschalten und der gewählte Vorgang startet.
Automatisiere Prozesse
Automatisiere Prozesse ersparen dem Brauer viel Zeit und Sorgen. Das Sudhaus soll die Programmierung von Rasten, kontrollierte Zugabe von Wasser, das Einstellen von Timern, und nicht zuletzt das Speichern von geprüften Rezepturen und damit die Wiederholbarkeit des Brauverfahrens ermöglichen.
Einfache Reinigung - CIP Technologie
Regelmäßige Reinigung der Brauanlage ist unerlässlich, wenn Sie ein Bier ohne Fehler und ohne unerwünschten Beigeschmack herstellen möchten. An den Wanden von Behältern und Rohren und im Würzekühler sammeln sich Beschichtungen, die die Wärmeübertragung reduzieren und den Geschmack des Produkts beeinträchtigen könnten. Bei den Sudhausanlagen Škrlj sind alle Innenflächen von Behältern und Rohren, die während der Arbeit mit dem Produkt in Berührung kommen, poliert. Glatte Oberflächen sind Garantie für schnelle und effiziente Spülung.
Für diesen Zweck sind sehr praktisch kleine mobile 2-Tank-CIP-Anlagen. Die Reinigungslösungen werden im Voraus vorbereitet und in den CIP-Behältern gelagert. Die CIP-Anlage wird an einen Tank oder an ein Gerät angeschlossen, das zur Reinigung vorgesehen ist. Ist einmal der Kreislauf hergestellt, kann die Zirkulation der Reinigungslösung durch das System aktiviert werden. Voraussetzung ist, dass das zu reinigende System über die CIP-Installation verfügt.
Was ist eigentlich »kompaktes Sudhaus«?
Kompaktes Sudhaus ist ein System von Prozessbehältern und Geräten, die benötigt werden, um den gesamten Bierbrauverfahren, vom Maischen bis zum Abziehen der Würze in den Gärbehälter, durchzuführen. Die Prozessbehälter sind an einem Edelstahltragrahmen befestigt, bei größeren Sudhausanlagen durch ein Edelstahpodest und Treppe miteinander verbunden. Das Podest sorgt für einfachen Zugang zu allen Arbeitspositionen, Türen und Anschlüssen an den Behältern.
Was sind die Vorteile des kompakten Sudhaussystems?
- kleinere Anzahl von Behältern (günstiger Preis)
- weniger Platzbedarf
- geeignet für verschiedene Maischmethoden (Infusionsmaischverfahren, Dekoktionsverfahren, Step Mashing)
- große Flexibilität: geeignet auch für Bearbeitung von kleineren Maischemengen, um neue Rezepturen auszuprobieren)
- anschlussfertige Anlage: verfügt über komplet vormontierte Anlagenmodule, daher kann die Zeit von der Installation bis zum Start der Produktion sehr kurz sein.
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