Med fermentacijo drozge se v posodi oblikuje klobuk, sestavljen iz trdih delcev jagodnih kožic in pešk. Klobuk občasno prelijemo z moštom, ki ga prečrpamo iz spodnjega dela posode. Rotacijski razpršilec mošt enakomerno razprši po celotni površini klobuka. Maceracija s polivanjem klobuka omogoča vzdrževanje kontakta tropin z moštom, razbitje nastalega klobuka in s tem intenzivnejše izluževanje barvil iz jagodnih kožic.
Pomembno je, da maceracija poteka pri ustrezni temperaturi. Za ta namen vinifikatorje opremimo z dvojnim plaščem, grelnim dnom, opremo za regulacijo pretoka hladilnega/grelnega medija.
Vinifikator lahko uporabljate tudi kot klasično posodo za shranjevanje vina.
Modeli prelivnih vinifikatorjev
Prelivne vinifikatorje izdelujemo v različnih izvedbah:
- odprti prelivni vinifikatorji, s plavajočim pokrovom in demontažnim kompletom za prečrpavanje mošta;
- zaprti prelivni vinifikatorji;
- konični prelivni vinifikatoji, ki po svoji obliki obujajo tradicijo starega sodarstva. Konično oblikovan plašč upočasni dvigovanje trdih delcev drozge in omogoča učinkovitejše potapljanje in razbijanje klobuka. Zaradi učinkovitega razbijanja klobuka in hlajenja se izboljša ekstrakcija fenolov in arom.
